ブログ「続マンジャーレ!イタリア」

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モリーノ クアリア ペトラ1-9

続きと言いながら、更新まで間があいてしまいました、すみません。。

前回の続き、、石臼製粉で大成功の話ですが、

最新式の石臼製粉で、おいしさ、栄養価の高さ、小麦粉の質の良さを売りにしたシリーズ「PETRA・ペトラ」が

イタリア内で、大成功しています

製粉会社名:MOLINO QUAGLIA (クアリア製粉社)エミリアロマニャ州

サイト http://www.molinoquaglia.org/

TVの料理番組で軟質小麦粉を使う場合、PETRAをよく見かけます

そして有名シェフが使い、美味しいと言われる店にはペトラが入っていたりします

ピザや、パン、フォカッチャ用には、ペトラ 9番

全粒粉で小麦を丸ごと砕いた~~っという質感で、サラサラ。

昔ながらの石臼小麦粉よりも湿度が低そうというか、均等な細かさが印象的。

この粉、すごく、おいしいです!!

ピザの職人コースで講師の先生2人が使っていたのですが

モチモチ度といい、粉のおいしいさといい抜群です!おっこれ違うぞっ!とわかります。

(発酵36時間という、粉が要求する時間をかけたからあの味だったとは思いますが。。)

以前までは、業務用で、パン屋やピザ屋、レストランに卸されるだけの粉でしたが

最近、一般の人もネットで買えるようになったようです! こちら

ご興味のある方、お知らせくだされば、代理購入いたします

最近は、少々値段は高くても、安心できる、美味しい小麦粉というのが

受けています。

麦・胚芽と胚乳とふすま

昨日の話の続き・・・

レダの小麦粉を買っていると書きましたが、訳があります

彼女の小麦は地元の品種改良していない在来の無農薬小麦であることはもちろん、

レダの小麦粉には、胚芽が入っています!

胚芽入りということは、油分があり、酸化していきます。

よって、賞味期限は2-3か月と短くなり、一般には流通しにくい小麦粉なんです。

レダは、信用できる製粉所(マルケ州)まで2カ月に一度は製粉に行っています。。

それ(胚芽入)が彼女の製品づくりのこだわり。。

日本のことはわからないので、イタリアのことを書きますと

一般に売っている小麦粉は、製粉で全て分解されます

ふすま、胚乳、胚芽、。。

分解された、胚乳、これの挽き方で0、00があります

1,2、全粒粉というのは、ふすま量の入り具合、

ただ、一般に流通する全粒粉、なんとなく、全部挽いて入っていそうですが、間違い。。

一旦分解したものを、組み立てるんです

胚乳+ふすまとして。。

でないと、1年という賞味期限はつかないんです

何よりもそこにはからくりがあって、、、何が一番高価かと申しますと

それは、胚芽

胚芽は胚芽油として、薬局で売られます 結構高価な値段で。。

胚芽を取り除くことで

①胚芽は高く売れる

②小麦粉の賞味期限が長くなる

一石二鳥なんです、(悪い意味ではないです)

さて、さて。。

レダの小麦粉だけが胚芽入りなのかといいますと、そうではありません

小麦粒(つぶ)ををそのまま、昔ながらの石臼で挽きますと、それは本当の全粒粉胚芽入り

(スーパーで売っている石臼挽全粒粉で賞味期限が1年のものは胚芽入っていないです)

ただ、ふすまの入り具合にも、問題があるとか。。環境の悪いところで育った麦の

ふすまは環境汚染を受けているので、ふすまは食べないほうがいいとも言います

 

胚芽の栄養も体に取り込んで、安心できる小麦粉というとやはり

これも、オリーブオイルと一緒で、生産者の顔を見て買うのが一番。。

ですが。。。

細かく考えてても、きりがないので、私は何でも食べます

最近、石臼挽きで大成功した製粉会社あります、次回紹介します~~。

小麦粉の強さ W

マンマの手打ちパスタ教室でよく聞かれていた、今でも聞かれるのは

日本では粉は何を使ったらいいですか?

強力粉?中力粉?薄力粉?

簡単なようで、実は大変、難しい質問。。

答えていたのは、イタリアは粉の分類方法が違うんです、

粉の挽き方(荒さ)で分類しますと言っていました、

0はパンやフォカッチャ、ピッツァ

00は、お菓子や手打ちパスタに使います

と言っていました

が、

やっと、、謎が解けてきました

Alveografo di chopin(生地の気圧計)という機械にかけて、粉の強度を計るんです

結果は、縦軸P(丈夫さ)、横軸L(拡張性)でグラフ化され、結果 W(ドッピオブー)という数字で

その小麦粉の強度が表されます

>360 とても強い 

>300 強い

=250-280 中ぐらい

=200-220 弱い

<180 とても弱い

<130 製パンに向かない

 

Wが高い数値だとパンやピッツァ向きです、弱いと、お菓子、パスタと考えてよいようです

 

エッセルンガ(大きなスーパー)に行ってきました、驚くほどの粉の種類

コープにはこんなにないので、粉をイタリアで求めたい方は、エッセルンガお勧めです

うわさに聞いていた粉ありました!

ナポリのガロファーロ社のWで分類された薄力粉シリーズ

W170 グリッシーニなど、発酵時間が短いもの用 (目安:発酵時間8時間まで)

W260 ピッツァ、パン、フォカッチャ、中ぐらいの長さ(目安:発酵時間24時間まで)

W350 天板ピッツァ、ピッツァ、長時間発酵(目安:発酵時間48時間まで)

integrale  全粒粉、ピッツァ、パン、お菓子、なんでもOK

私は、小麦粉は、レダ(生産者)から直接買っているので、ちょっと変わりどころ買いました

ガロファーロのW350を使って、36時間発酵のピッツァを週末作ってみようと思います~。

真ん中のモリサーナ社の石臼で挽いたセモリナ粉はピザの打ち粉にしてみます

さて、

パンやピザを作る上で、

たんぱく質(プロテイン、proteina)と

発酵時間と値段の関係

Wが高い=プロテイン量が多いこと 

左 W350 プロテイン量 13g/100gあたり

右 恐らくWは180ぐらい(一般の小麦粉) 9g/100gあたり

 

左の粉、値段は、1kg 1.27€(160円位)

右の粉、値段は、3kgで1.04€なので、1kgあたり0.35€ 44円位です

たんぱく質が少ないほど、なんと小麦粉の値段は安いんです!!(品質による値段の差も、もちろんありますが。。)

そして、酵母さんが活躍する時間を要するWが高い粉ほど、値段が高いとも言えます

例えば、マニトバ粉。。

 

今日は、人が来るから、急いで、2時間で発酵させてピザを作らないといけないという日は

安い粉を買って、ビール酵母を多めに入れる、これに限ります!

粉大国イタリア、こんな基準で選べるのがすばらしい!!

 

日本のある友人や私が大好きなレダの小麦粉

Wは??と訊いたら、最近の値を、製粉所で計ってくれたそうです、

230でした

よって、なんにでも適している粉、うれしいなぁ!

何よりも彼女の小麦粉には胚芽が入っています

その話はまた今度・・・・

3つの新しいこと

① 

ルカ(お世話になっている営業車の運転手)

カセンティーノ地区の山奥でB&Bを始めます、

2017年7月開始予定

夏はすごく涼しいところです!!

羊飼いジュセッペと弟家族

今年秋を目標に牧場内で

KM0(地産地消)のレストランを始めます、

工事は始まりました

栽培している小麦の手打ちパスタ、

飼育動物を使った伝統料理

おいしいチーズやサラミも造っているし、

楽しみです

アンギアーリのアグリ

石臼式の製粉所建築中

来月6月には完成予定

アグリの無農薬栽培の小麦をつかって

石臼挽きの小麦粉販売開始です

石臼製粉見学、

アグリの小麦粉を使った料理教室も実施

 

宜しくお願いいたします!

ピッツァの職人コース終了しました!

30時間のピッツァの職人コース終了しました、あ~楽しかった~。

最終回の講習の様子、講師はアレッツォの郊外でピザ屋を経営しているレナート

彼のピッツァ屋は、金箔ピッツァを出していることでアレッツォでは有名です

金箔ピッツァの値段は、1枚50ユーロ(マルゲリータは5ユーロ)ですが、

結構出るらしいです、若い女性を喜ばせたい中年男性が注文するとか。。。

 

最終回に作った、いろんなピッツァの紹介

左写真)モッツァレッラ、モルタデッラ、ブッラータ、砕いたピスタチオ、ミニトマト、黒トリュフ乗せ

右写真)モッツァレッラ、サルモーネ、ブファラ、オレンジ、松の実、ルッコラ、ピスタチオ

  

今流行中の、デザートピッツァ ベースは通常のピザ生地と一緒

左)リンゴ薄切り、ベルモット、松の実、干しブドウ、シナモン、粉糖

右)チョコレートクリーム、ベルモット、イチゴ、粉糖

 

どっちもおいしかった~~、ピザ生地の塩と、甘いものは不思議とよく合います!

最後は、アカデミアデルグストの文字入り、大判ピッツァ

こんな感じで文字を書くと、各種パーティにもピッツァは登場できます!